在沸水中，氧化酶受熱不穩(wěn)定，很快就失去活性。同時，沸水中幾乎不含氧氣，從而減少了熱氧化引起的維生素C的損失。在焯水中加入1%的鹽使蔬菜在生理鹽溶液中可以減緩蔬菜可溶性營養(yǎng)素向水中的擴散。在焯水之前，盡量保持蔬菜完好無損，以減少加熱和水接觸的面積。在原料較多的情況下，應分批進料，以確保原料在較高的水溫下。焯過的蔬菜溫度較高后，就脫離了水中與空氣中的氧氣接觸的熱氧效應，即營養(yǎng)物質的持續(xù)流失。因此，焯過的蔬菜應及時冷卻。常用的方法是用大量的冷水或冷空氣冷卻散熱。因為蔬菜是放在水中的，可溶的營養(yǎng)物質由于水的作用而流失。后者更好，因為沒有這樣的因素。經(jīng)分析，蔬菜焯水后的平均維生素C保留率為84.7%。

脫水菠菜是通過自然的或人工的干燥方法，將菠菜中的水分減少，提高可溶性物質的濃度，以阻止生物的活動，同時還可以起到抑制菠菜本身所含酶的活性，使產品可以長期保存。脫水菠菜不但保存期長，而且體積小，重量輕，便于攜帶和運輸，食用也很方便，是軍需、旅游方便食品中的重要蔬菜之一。對調節(jié)菠菜供應的淡旺季也起一定的作用，還可以作為外貿出口商品。原料選擇生產脫水菠菜應選擇葉片肥厚、葉柄較短、干物質含量較高、泄味輕、粗纖維少、品質柔嫩、色澤良好的菠菜品種。秋菠菜產量高，用作生產脫水菠菜的原料，可使生產成本降低，而且生長期處在氣候涼爽的9-10月份（日平均氣溫19℃左右），對植株營養(yǎng)生長有利，而花莖的伸長卻受到抑制，因此，采收期比較靈活，可以分期播種，分批采收，分批脫水干制。采收后的菠菜要及時進行幀處理，以保持其新鮮狀態(tài)。