HACCP認(rèn)證危害分析表如何建立？ 欄：加工步驟。經(jīng)現(xiàn)場(chǎng)驗(yàn)證的工藝流程圖中的每一步驟，分別填寫在 欄里； 第二欄：識(shí)別本步中引入的、控制的或增加的潛在危害。對(duì)每一步驟可能有的潛在危害包括生物的、化學(xué)的和物理的危害，都要列在第二欄里。潛在的危害有可能是引入的，如原料或輔料本身帶入的致病菌、化學(xué)污染物、農(nóng)藥殘留和物理性雜質(zhì)等，以及加工過程中可能通過人員、器具、機(jī)械等帶入新的危害；也可能是控制不當(dāng)增加的危害，如致病菌的繁殖，如果不控制致病菌繁殖的環(huán)境和條件，致病菌就會(huì)大量繁殖或產(chǎn)生毒素，從而造成食品危害；同時(shí)也有可能在此步驟，對(duì)上述引入的危害進(jìn)行控制，將其或減少到可接受水平，如殺菌或速凍工序等。 第三欄：潛在的食品危害是顯著的嗎？（是／否）。根據(jù)食品的預(yù)期用途、消費(fèi)方式、預(yù)期的消費(fèi)群體以及危害的嚴(yán)重程度，來判斷列在第二欄里的潛在危害是否是顯著危害。 第四欄：對(duì)第三欄的判斷提出依據(jù)。這里需強(qiáng)調(diào)的是，判定一個(gè)危害是否為顯著危害，有兩個(gè)判據(jù)：一是它極有可能發(fā)生，二是它一旦發(fā)生就可能對(duì)消費(fèi)者導(dǎo)致不可接受的風(fēng)險(xiǎn)。 第五欄：能用于顯著危害的措施是什么？對(duì)顯著危害必須制定相應(yīng)的控制措施，將危害或降低到可接受水平?？刂拼胧┛煞譃槿?， 類是危害發(fā)生，如改變pH值或添加防腐劑可控制病原體在成品中的生長(zhǎng)；改進(jìn)食品的原料配方，可防止化學(xué)危害等。第二類是危害，如加熱、烹調(diào)可殺死所有的致病菌；金屬檢測(cè)器可剔除金屬碎片等。第三類是將危害減少到可接收水平，如收購(gòu)從認(rèn)可海區(qū)獲得的貝類可使某些微生物和化學(xué)危害被減少到 程度等。一種危害可有多個(gè)措施來控制，一個(gè)措施也可以控制多種危害。措施是否適用，需要有科學(xué)依據(jù)，也需要通過驗(yàn)證得以確認(rèn)。 第六欄：該步驟是關(guān)鍵控制點(diǎn)嗎？（是／否）。將關(guān)鍵控制點(diǎn)判定的結(jié)果填入該欄，就完成了危害分析表。 危害分析表和HACCP小組成員的名單必須予以保存，它是HACCP計(jì)劃的組成部分，也是驗(yàn)證和審核（內(nèi)審和外審）的依據(jù)。當(dāng)危害分析證明沒有發(fā)生食品危害的可能時(shí)，可以沒有HACCP計(jì)劃，但危害分析工作表必須予以記錄和保存。當(dāng)產(chǎn)品或加工過程產(chǎn)生了變動(dòng)而且可能影響以前所作的危害分析結(jié)果時(shí)，企業(yè)應(yīng)重新評(píng)估危害分析的適應(yīng)性。

肺炎疫情下的質(zhì)量、環(huán)境和職業(yè)管理體系運(yùn)行建議 2020年新年伊始，新型冠狀病毒肺炎的疫情在武漢暴發(fā)，全國(guó)各地展開疫情保衛(wèi)戰(zhàn)。截止2020年2月2日12時(shí)11分52秒，全國(guó)確診14414例，疑似病例19544例，治愈人數(shù)335人，死亡304人。其中浙江累計(jì)確診661例。無疑，疫情及其防控已經(jīng)成為各單位面臨的內(nèi)外部環(huán)境。 那么可以從哪些方面考慮對(duì)我們的管理體系的影響，以及如何應(yīng)對(duì)呢？以下列出了我的一些建議： 1）合同訂單的影響。 雖然剛好處于春節(jié)假期前后，很多企業(yè)還沒有開工，但開工日期已經(jīng)越來越臨近。需要提前確認(rèn)： a) 與顧客溝通，原有的合同訂單是否仍然有效。是否需要變更（數(shù)量、交貨期等），以及協(xié)商這些變更產(chǎn)生的影響。應(yīng)充分評(píng)估疫情形勢(shì)下顧客的結(jié)算能力。 b) 自我評(píng)估交付能力，如有交付風(fēng)險(xiǎn)，應(yīng)盡早與顧客溝通，以盡可能降低雙方風(fēng)險(xiǎn)。必要時(shí)，應(yīng)將單位的狀態(tài)及應(yīng)對(duì)策略告知顧客。交付風(fēng)險(xiǎn)還包括交通運(yùn)輸、及相關(guān)方停工等導(dǎo)致的異常。 c) 主動(dòng)調(diào)查外部供方的供貨和交付能力，了解他們及他們的供方面臨的較大風(fēng)險(xiǎn)，采取必要的措施降低外部供方異常（如出現(xiàn)感染）導(dǎo)致的風(fēng)險(xiǎn)。 以上協(xié)商和溝通應(yīng)考慮人員間往來的不便，以及相互的疫情防控要求。 2）生產(chǎn)和運(yùn)營(yíng)的影響。 生產(chǎn)和運(yùn)營(yíng)領(lǐng)導(dǎo)層，要考慮： a) 勞動(dòng)力是否能如期地配置到位。如無法滿員，如何彌補(bǔ)。新員工、換崗人員的能力培訓(xùn)如何組織。 b) 疫情防控要求下的生產(chǎn)和運(yùn)營(yíng)的組織方式是否需要變更，如降低人員密度、減少接觸機(jī)會(huì)、臨時(shí)取消部分會(huì)議等。必要時(shí)在征得顧客同意的情況下變更產(chǎn)品/訂單要求，以降低風(fēng)險(xiǎn)。 c) 是否需要對(duì)產(chǎn)品采取防止污染的措施，防止病毒通過產(chǎn)品或包裝物傳播。 3）環(huán)保工作的影響。 由于疫情防控的要求，各單位通常需要采用適當(dāng)?shù)貧⒕鷾缦x措施。應(yīng)控制疫情防控產(chǎn)生的污染和廢棄物。 4）職業(yè)工作的影響。 各單位應(yīng)考慮本地政府、專業(yè)機(jī)構(gòu)的要求，在單位管轄范圍內(nèi)采取必要的疫情防控措施，辨識(shí)感染風(fēng)險(xiǎn)，策劃和控制措施。這可能要考慮員工返廠如何排查狀態(tài)（排查的場(chǎng)所、設(shè)施、時(shí)機(jī)、工作人員配置、溝通和報(bào)告、應(yīng)急措施等），如何控制外部人員，如何內(nèi)部人員受到感染，失控的緊急情況及應(yīng)急措施等。 肺炎疫情下的質(zhì)量、環(huán)境和職業(yè)管理體系運(yùn)行建議 管理層應(yīng)為體系運(yùn)行提供充足的資源。 針對(duì)疫情的重大風(fēng)險(xiǎn)，應(yīng)形成文件化的管理方案和記錄。 5）內(nèi)審、管理評(píng)審、迎接外部審核等體系工作的影響。 管理層、管理者代表、體系專員應(yīng)考慮疫情形勢(shì)下的人員聚集導(dǎo)致的風(fēng)險(xiǎn)，采用互聯(lián)網(wǎng)技術(shù)、文件評(píng)審等方式來組織內(nèi)審和管理評(píng)審。也可以變更體系運(yùn)行計(jì)劃，推遲這些活動(dòng)。 應(yīng)建立疫情應(yīng)對(duì)的組織機(jī)構(gòu)，落實(shí)責(zé)任。針對(duì)關(guān)鍵場(chǎng)所、關(guān)鍵時(shí)期安排必要的監(jiān)督檢查。 各單位應(yīng)與合作的認(rèn)證機(jī)構(gòu)保持溝通，討論并確定外部審核的時(shí)間和方式。 6）經(jīng)營(yíng)計(jì)劃和目標(biāo)的調(diào)整。 因全國(guó)疫情對(duì)本單位的影響，需要考慮年前或年初編制的2020年經(jīng)營(yíng)計(jì)劃或質(zhì)量、環(huán)境和職業(yè)專項(xiàng)計(jì)劃是否需要修訂，以適應(yīng)形勢(shì)的需要。這些調(diào)整包括經(jīng)營(yíng)目標(biāo)指標(biāo)及實(shí)現(xiàn)的具體措施、考核評(píng)價(jià)等。 7）機(jī)遇辨識(shí)及災(zāi)后恢復(fù)計(jì)劃。 雖然全國(guó)疫情對(duì)單位的生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)可能是災(zāi)難性的，但仍然要考慮是否存在體系改進(jìn)的機(jī)遇。這些機(jī)遇可能有： a) 生產(chǎn)和經(jīng)營(yíng)的組織方式的優(yōu)化。如機(jī)器人技術(shù)、互聯(lián)網(wǎng)技術(shù)、外包等。 b) 有充足的時(shí)候?qū)徱暪芾眢w系，整理和改進(jìn)管理體系文件，管理體系的適宜性。 c) 疫情可能會(huì)產(chǎn)生一些新的市場(chǎng)需求，可能會(huì)改變供應(yīng)鏈關(guān)系，也可能會(huì)淘汰一些無法應(yīng)對(duì)疫情形勢(shì)的競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手，從而出現(xiàn)戰(zhàn)略機(jī)遇。 調(diào)整經(jīng)營(yíng)計(jì)劃時(shí)要考慮災(zāi)后如何恢復(fù)?；謴?fù)工作可能涉及異常期間的工作補(bǔ)救措施（如對(duì)產(chǎn)品質(zhì)量的回訪、補(bǔ)充內(nèi)審等）、人員培訓(xùn)、市場(chǎng)開拓、外部供方優(yōu)化（如淘汰一些能力低下的供應(yīng)商）、體系的反省和改進(jìn)等（可能需要考慮重新組織環(huán)境因素和危險(xiǎn)源的排查，重新評(píng)價(jià)風(fēng)險(xiǎn)，評(píng)估原有措施的有效性等）