菠菜是葉黃素的來源之一，美國俄亥俄州大學(xué)的研究者則表示，深綠色葉菜中的大量葉黃素，對于有很大幫助。同時(shí)，綠葉蔬菜還是維生素B2和β-胡蘿卜素的好來源。維生素B2充足的時(shí)候，眼睛便不容易布滿血絲;而β-胡蘿卜素，可以在體內(nèi)轉(zhuǎn)變成維生素A，“干眼病”等癥。不過，菠菜的好處還不止于此。它富含鉀、鈣和鎂元素，能幫助眼部肌肉增強(qiáng)彈性，不容易發(fā)生近視。換著花樣吃菠菜適合早餐的菠菜雞蛋餅3個(gè)雞蛋打散，加面粉、植物油適量。幾根菠菜焯水、切碎，鹽適量，放入面中調(diào)成面糊。水可以根據(jù)面糊稀稠按需要添加。由于面糊中已經(jīng)加入了植物油，所以在攤餅的時(shí)候就不需要額外加油了。鍋熱時(shí)放入適量菠菜蛋面糊糊，攤成薄餅即可。

吃前先用開水燙菠菜是春季人們餐桌上的時(shí)令蔬菜之一。但是，炒菠菜前應(yīng)用開水燙，這樣能去除菠菜含有的草酸與澀味。只有去掉草酸，才有利于人體吸收菠菜中的鈣質(zhì)。否則，既影響口味，又使?fàn)I養(yǎng)價(jià)值降低。別去根人們在擇菠菜時(shí)，習(xí)慣將菠菜根丟掉。春菠菜的根是紅色的，莖葉為綠色，所以，很久以來，它就有一個(gè)美名為“紅嘴綠鸚哥”。我們強(qiáng)調(diào)春季吃菠菜忌去根，并非是簡單地以其色澤搭配好看為出發(fā)點(diǎn)的。菠菜根屬于紅色食品一類，具有很好的食療，如果拋棄，的確可惜。其實(shí)，菠菜根營養(yǎng)豐富，含有纖維素、維生素和礦物質(zhì)，不含脂肪。尤其將菠菜根配以洋生姜食用。