香菇烘干方法及技術(shù)要求：

在鮮菇生產(chǎn)量大而又不能及時(shí)銷售的情況下，就必須盡快把鮮菇烘烤成干菇保存。目前國(guó)內(nèi)炔烤香菇方法有太陽(yáng)干燥法、火力干燥法、電熱干燥法和空氣能烘干機(jī)干燥法。其中空氣能香菇烘干機(jī)更科學(xué)，節(jié)能環(huán)保，干燥的香菇質(zhì)量較好。此法設(shè)備和工具較為簡(jiǎn)單，只需一間空氣能香菇烘干機(jī)、烘架、烘篩等。烘干對(duì)香菇質(zhì)量影響甚大，因此必須充分了解烘烤的技術(shù)。干菇的質(zhì)量要求：香味濃，菌褶不斷裂并呈淡黃色。為此，必須當(dāng)天采收，當(dāng)天烘烤，而且 以陽(yáng)光先曬幾小時(shí)后，再烘烤，以有利于香菇所含麥角甾醇轉(zhuǎn)化為維生素D，保其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。曬菇時(shí)必須菌蓋向下，菌褶向上，一朵一朵地并列在烘篩上。

香菇烘干機(jī)操作說(shuō)明：

1、將預(yù)曬后的香菇裝入烘干托盤上，用手整平后，把托盤一層層放入物料車上，物料車整體高度控制在1.7米左右，分10-13層左右。我們一般建議使用物料車為合適，裝載量要控制在一個(gè)成年男子經(jīng)驗(yàn)可以輕松推動(dòng)為原則，這樣烘干過(guò)程中熱氣流通暢，受熱均勻，烘干排濕效果好。

2、香菇預(yù)備干燥期：將采收的鮮香菇進(jìn)行預(yù)備干燥。在溫度為35℃的熱風(fēng)中烘干 1—4小時(shí)，使其含水量降低15-20%。起烘溫度不能過(guò)高或過(guò)低，應(yīng)掌握在35℃為宜，這時(shí)，排濕全部打開(kāi)，烘干3—4小時(shí)。一般每小時(shí)溫度升高1—2℃，溫度要逐步升至40℃左右。

3、香菇恒速干燥期：在此干燥期內(nèi)，鮮菇體內(nèi)部水分?jǐn)U散速度和表面蒸發(fā)速度基本相等。一般而言，烘干到4—5小時(shí)以后，溫度要逐漸升至50℃左右，每小時(shí)升2℃左右，此階段一般烘干3—4小時(shí)。在這個(gè)階段，溫度要控制在40—50℃之間，此時(shí)期鮮香菇經(jīng)軟化，又隨著時(shí)間加長(zhǎng)，體內(nèi)水分的蒸發(fā)、硬化由菌傘邊開(kāi)始，向中心肉厚部分推移。此期菇蓋定形，由于此期菇心還有水分，溫度 才達(dá)50℃，故菌褶還不會(huì)顯出淡黃色。

4、香菇干燥后期。此期菇體內(nèi)水分開(kāi)始減少，游離水基本排盡，部分結(jié)合水在此期干燥過(guò)程中逐漸排掉。此期鮮菇體內(nèi)水分移動(dòng)速度明顯趕不上表面蒸發(fā)速度，通風(fēng)量可適當(dāng)以節(jié)約能源。此期干燥溫度要維持在50—55℃，和菇體內(nèi)、外溫度趨于一致，干燥時(shí)間2—3小時(shí)。此期菌呈淡黃色，并開(kāi)始產(chǎn)生香味。

5、香菇干燥完全期。此期主要目的是去除菇體心部(菇柄與傘部交接處內(nèi)部)的殘留水分和部分結(jié)合水。此期溫度為58—60℃，干燥時(shí)間1—2小時(shí)，可以間斷排濕，讓熱風(fēng)進(jìn)行內(nèi)循環(huán)，不再進(jìn)新風(fēng)，循環(huán)風(fēng)量可減至中、小程度，使菇體內(nèi)的酸與酶作用產(chǎn)生香氣。此期結(jié)束時(shí)，干香菇體內(nèi)含水量為11-13%，達(dá)到貯藏標(biāo)準(zhǔn)或出口標(biāo)準(zhǔn)，檢查香菇干燥情況，用手指按壓菌蓋與菌抦交界處，并輕掰一下菇抦，能輕易折斷并發(fā)出輕脆的響聲，可以看到菌褶直立，完整，香菇保持原有的形狀，菌蓋圓平，表面光滑，色澤金黃，散發(fā)香菇特有的鮮香。