HACCP認(rèn)證危害分析表如何建立？ 欄：加工步驟。經(jīng)現(xiàn)場(chǎng)驗(yàn)證的工藝流程圖中的每一步驟，分別填寫在 欄里； 第二欄：識(shí)別本步中引入的、控制的或增加的潛在危害。對(duì)每一步驟可能有的潛在危害包括生物的、化學(xué)的和物理的危害，都要列在第二欄里。潛在的危害有可能是引入的，如原料或輔料本身帶入的致病菌、化學(xué)污染物、農(nóng)藥殘留和物理性雜質(zhì)等，以及加工過程中可能通過人員、器具、機(jī)械等帶入新的危害；也可能是控制不當(dāng)增加的危害，如致病菌的繁殖，如果不控制致病菌繁殖的環(huán)境和條件，致病菌就會(huì)大量繁殖或產(chǎn)生毒素，從而造成食品危害；同時(shí)也有可能在此步驟，對(duì)上述引入的危害進(jìn)行控制，將其或減少到可接受水平，如殺菌或速凍工序等。 第三欄：潛在的食品危害是顯著的嗎？（是／否）。根據(jù)食品的預(yù)期用途、消費(fèi)方式、預(yù)期的消費(fèi)群體以及危害的嚴(yán)重程度，來判斷列在第二欄里的潛在危害是否是顯著危害。 第四欄：對(duì)第三欄的判斷提出依據(jù)。這里需強(qiáng)調(diào)的是，判定一個(gè)危害是否為顯著危害，有兩個(gè)判據(jù)：一是它極有可能發(fā)生，二是它一旦發(fā)生就可能對(duì)消費(fèi)者導(dǎo)致不可接受的風(fēng)險(xiǎn)。 第五欄：能用于顯著危害的措施是什么？對(duì)顯著危害必須制定相應(yīng)的控制措施，將危害或降低到可接受水平?？刂拼胧┛煞譃槿悾? 類是危害發(fā)生，如改變pH值或添加防腐劑可控制病原體在成品中的生長(zhǎng)；改進(jìn)食品的原料配方，可防止化學(xué)危害等。第二類是危害，如加熱、烹調(diào)可殺死所有的致病菌；金屬檢測(cè)器可剔除金屬碎片等。第三類是將危害減少到可接收水平，如收購從認(rèn)可海區(qū)獲得的貝類可使某些微生物和化學(xué)危害被減少到 程度等。一種危害可有多個(gè)措施來控制，一個(gè)措施也可以控制多種危害。措施是否適用，需要有科學(xué)依據(jù)，也需要通過驗(yàn)證得以確認(rèn)。 第六欄：該步驟是關(guān)鍵控制點(diǎn)嗎？（是／否）。將關(guān)鍵控制點(diǎn)判定的結(jié)果填入該欄，就完成了危害分析表。 危害分析表和HACCP小組成員的名單必須予以保存，它是HACCP計(jì)劃的組成部分，也是驗(yàn)證和審核（內(nèi)審和外審）的依據(jù)。當(dāng)危害分析證明沒有發(fā)生食品危害的可能時(shí)，可以沒有HACCP計(jì)劃，但危害分析工作表必須予以記錄和保存。當(dāng)產(chǎn)品或加工過程產(chǎn)生了變動(dòng)而且可能影響以前所作的危害分析結(jié)果時(shí)，企業(yè)應(yīng)重新評(píng)估危害分析的適應(yīng)性。

企業(yè)的實(shí)驗(yàn)室是企業(yè)計(jì)量技術(shù)機(jī)構(gòu)，絕大多數(shù)企業(yè)往往被管理層指定為承擔(dān)測(cè)量管理體系的策劃、建立和運(yùn)行部門，樓主非常關(guān)心這情況下實(shí)驗(yàn)室又建立了實(shí)驗(yàn)室管理體系，如何處理兩個(gè)管理體系之間的關(guān)系。我的看法如下：測(cè)量管理體系屬于整個(gè)企業(yè)，實(shí)驗(yàn)室管理體系屬于實(shí)驗(yàn)室自己。兩個(gè)體系一個(gè)大（屬于整個(gè)企業(yè)），一個(gè)?。▋H屬于實(shí)驗(yàn)室一個(gè)管理部門），《管理手冊(cè)》這個(gè)“憲法”級(jí)文件就應(yīng)各自獨(dú)立。但實(shí)驗(yàn)室也是企業(yè)的一個(gè)組成部分，對(duì)企業(yè)而言其主要職責(zé)是測(cè)量過程的實(shí)施和/或測(cè)量設(shè)備的計(jì)量確認(rèn)，為了處理好一大一小兩個(gè)管理體系的關(guān)系，以企業(yè)全局來看，實(shí)驗(yàn)室管理體系的程序文件可以獨(dú)立，但盡管獨(dú)立也不能與企業(yè)測(cè)量管理體系程序文件相抵觸。若實(shí)驗(yàn)室管理體系的程序文件適用于企業(yè)實(shí)驗(yàn)室以外的各單位，也可以直接納入測(cè)量管理體系程序文件中，功能或名稱完全相同的程序文件，測(cè)量管理體系不一定再另外再制定。上述這個(gè)原則也適用于處理與其它管理體系（質(zhì)量管理、管理、環(huán)境管理、能源管理、設(shè)備管理、行政管理等等各種管理體系）的關(guān)系。其它管理體系也有文件管理、記錄管理、管理評(píng)審、內(nèi)部審核、糾正措施、……等一系列管理程序，對(duì)于這些各種管理體系都需要的程序文件，企業(yè)完全可以制作成“公用積木塊”式文件。我的建議是體系“模塊化”管理，有人稱為管理體系的整合，我并不贊成，我認(rèn)為還是稱為管理體系的模塊化為好。一個(gè)公用積木塊文件可能適用于數(shù)十個(gè)管理體系，光整合后的體系名稱在文件中就占據(jù)了大量篇幅，很不經(jīng)濟(jì)，甚至某些管理體系（如樓主所說的“聽說”）不愿意與其它管理體系“整合”。企業(yè)各種體系模塊化管理后，測(cè)量管理體系可直接采用“公用積木塊”程序文件，不再另行制定，僅制定測(cè)量管理體系特殊的“專用積木塊”程序文件即可，選擇合適的“公用積木塊”和測(cè)量管理體系“專用積木塊”搭建企業(yè)測(cè)量管理體系這個(gè)“大廈”就很方便了。