HACCP認證危害分析表如何建立？ 欄：加工步驟。經(jīng)現(xiàn)場驗證的工藝流程圖中的每一步驟，分別填寫在 欄里； 第二欄：識別本步中引入的、控制的或增加的潛在危害。對每一步驟可能有的潛在危害包括生物的、化學的和物理的危害，都要列在第二欄里。潛在的危害有可能是引入的，如原料或輔料本身帶入的致病菌、化學污染物、農(nóng)藥殘留和物理性雜質(zhì)等，以及加工過程中可能通過人員、器具、機械等帶入新的危害；也可能是控制不當增加的危害，如致病菌的繁殖，如果不控制致病菌繁殖的環(huán)境和條件，致病菌就會大量繁殖或產(chǎn)生毒素，從而造成食品危害；同時也有可能在此步驟，對上述引入的危害進行控制，將其或減少到可接受水平，如殺菌或速凍工序等。 第三欄：潛在的食品危害是顯著的嗎？（是／否）。根據(jù)食品的預期用途、消費方式、預期的消費群體以及危害的嚴重程度，來判斷列在第二欄里的潛在危害是否是顯著危害。 第四欄：對第三欄的判斷提出依據(jù)。這里需強調(diào)的是，判定一個危害是否為顯著危害，有兩個判據(jù)：一是它極有可能發(fā)生，二是它一旦發(fā)生就可能對消費者導致不可接受的風險。 第五欄：能用于顯著危害的措施是什么？對顯著危害必須制定相應的控制措施，將危害或降低到可接受水平。控制措施可分為三類， 類是危害發(fā)生，如改變pH值或添加防腐劑可控制病原體在成品中的生長；改進食品的原料配方，可防止化學危害等。第二類是危害，如加熱、烹調(diào)可殺死所有的致病菌；金屬檢測器可剔除金屬碎片等。第三類是將危害減少到可接收水平，如收購從認可海區(qū)獲得的貝類可使某些微生物和化學危害被減少到 程度等。一種危害可有多個措施來控制，一個措施也可以控制多種危害。措施是否適用，需要有科學依據(jù)，也需要通過驗證得以確認。 第六欄：該步驟是關鍵控制點嗎？（是／否）。將關鍵控制點判定的結果填入該欄，就完成了危害分析表。 危害分析表和HACCP小組成員的名單必須予以保存，它是HACCP計劃的組成部分，也是驗證和審核（內(nèi)審和外審）的依據(jù)。當危害分析證明沒有發(fā)生食品危害的可能時，可以沒有HACCP計劃，但危害分析工作表必須予以記錄和保存。當產(chǎn)品或加工過程產(chǎn)生了變動而且可能影響以前所作的危害分析結果時，企業(yè)應重新評估危害分析的適應性。

肺炎疫情下的質(zhì)量、環(huán)境和職業(yè)管理體系運行建議 2020年新年伊始，新型冠狀病毒肺炎的疫情在武漢暴發(fā)，全國各地展開疫情保衛(wèi)戰(zhàn)。截止2020年2月2日12時11分52秒，全國確診14414例，疑似病例19544例，治愈人數(shù)335人，死亡304人。其中浙江累計確診661例。無疑，疫情及其防控已經(jīng)成為各單位面臨的內(nèi)外部環(huán)境。 那么可以從哪些方面考慮對我們的管理體系的影響，以及如何應對呢？以下列出了我的一些建議： 1）合同訂單的影響。 雖然剛好處于春節(jié)假期前后，很多企業(yè)還沒有開工，但開工日期已經(jīng)越來越臨近。需要提前確認： a) 與顧客溝通，原有的合同訂單是否仍然有效。是否需要變更（數(shù)量、交貨期等），以及協(xié)商這些變更產(chǎn)生的影響。應充分評估疫情形勢下顧客的結算能力。 b) 自我評估交付能力，如有交付風險，應盡早與顧客溝通，以盡可能降低雙方風險。必要時，應將單位的狀態(tài)及應對策略告知顧客。交付風險還包括交通運輸、及相關方停工等導致的異常。 c) 主動調(diào)查外部供方的供貨和交付能力，了解他們及他們的供方面臨的較大風險，采取必要的措施降低外部供方異常（如出現(xiàn)感染）導致的風險。 以上協(xié)商和溝通應考慮人員間往來的不便，以及相互的疫情防控要求。 2）生產(chǎn)和運營的影響。 生產(chǎn)和運營領導層，要考慮： a) 勞動力是否能如期地配置到位。如無法滿員，如何彌補。新員工、換崗人員的能力培訓如何組織。 b) 疫情防控要求下的生產(chǎn)和運營的組織方式是否需要變更，如降低人員密度、減少接觸機會、臨時取消部分會議等。必要時在征得顧客同意的情況下變更產(chǎn)品/訂單要求，以降低風險。 c) 是否需要對產(chǎn)品采取防止污染的措施，防止病毒通過產(chǎn)品或包裝物傳播。 3）環(huán)保工作的影響。 由于疫情防控的要求，各單位通常需要采用適當?shù)貧⒕鷾缦x措施。應控制疫情防控產(chǎn)生的污染和廢棄物。 4）職業(yè)工作的影響。 各單位應考慮本地政府、專業(yè)機構的要求，在單位管轄范圍內(nèi)采取必要的疫情防控措施，辨識感染風險，策劃和控制措施。這可能要考慮員工返廠如何排查狀態(tài)（排查的場所、設施、時機、工作人員配置、溝通和報告、應急措施等），如何控制外部人員，如何內(nèi)部人員受到感染，失控的緊急情況及應急措施等。 肺炎疫情下的質(zhì)量、環(huán)境和職業(yè)管理體系運行建議 管理層應為體系運行提供充足的資源。 針對疫情的重大風險，應形成文件化的管理方案和記錄。 5）內(nèi)審、管理評審、迎接外部審核等體系工作的影響。 管理層、管理者代表、體系專員應考慮疫情形勢下的人員聚集導致的風險，采用互聯(lián)網(wǎng)技術、文件評審等方式來組織內(nèi)審和管理評審。也可以變更體系運行計劃，推遲這些活動。 應建立疫情應對的組織機構，落實責任。針對關鍵場所、關鍵時期安排必要的監(jiān)督檢查。 各單位應與合作的認證機構保持溝通，討論并確定外部審核的時間和方式。 6）經(jīng)營計劃和目標的調(diào)整。 因全國疫情對本單位的影響，需要考慮年前或年初編制的2020年經(jīng)營計劃或質(zhì)量、環(huán)境和職業(yè)專項計劃是否需要修訂，以適應形勢的需要。這些調(diào)整包括經(jīng)營目標指標及實現(xiàn)的具體措施、考核評價等。 7）機遇辨識及災后恢復計劃。 雖然全國疫情對單位的生產(chǎn)經(jīng)營可能是災難性的，但仍然要考慮是否存在體系改進的機遇。這些機遇可能有： a) 生產(chǎn)和經(jīng)營的組織方式的優(yōu)化。如機器人技術、互聯(lián)網(wǎng)技術、外包等。 b) 有充足的時候審視管理體系，整理和改進管理體系文件，管理體系的適宜性。 c) 疫情可能會產(chǎn)生一些新的市場需求，可能會改變供應鏈關系，也可能會淘汰一些無法應對疫情形勢的競爭對手，從而出現(xiàn)戰(zhàn)略機遇。 調(diào)整經(jīng)營計劃時要考慮災后如何恢復?；謴凸ぷ骺赡苌婕爱惓Ｆ陂g的工作補救措施（如對產(chǎn)品質(zhì)量的回訪、補充內(nèi)審等）、人員培訓、市場開拓、外部供方優(yōu)化（如淘汰一些能力低下的供應商）、體系的反省和改進等（可能需要考慮重新組織環(huán)境因素和危險源的排查，重新評價風險，評估原有措施的有效性等）