在沸水中，氧化酶受熱不穩(wěn)定，很快就失去活性。同時，沸水中幾乎不含氧氣，從而減少了熱氧化引起的維生素C的損失。在焯水中加入1%的鹽使蔬菜在生理鹽溶液中可以減緩蔬菜可溶性營養(yǎng)素向水中的擴散。在焯水之前，盡量保持蔬菜完好無損，以減少加熱和水接觸的面積。在原料較多的情況下，應(yīng)分批進料，以確保原料在較高的水溫下。焯過的蔬菜溫度較高后，就脫離了水中與空氣中的氧氣接觸的熱氧效應(yīng)，即營養(yǎng)物質(zhì)的持續(xù)流失。因此，焯過的蔬菜應(yīng)及時冷卻。常用的方法是用大量的冷水或冷空氣冷卻散熱。因為蔬菜是放在水中的，可溶的營養(yǎng)物質(zhì)由于水的作用而流失。后者更好，因為沒有這樣的因素。經(jīng)分析，蔬菜焯水后的平均維生素C保留率為84.7%。

吃前先用開水燙菠菜是春季人們餐桌上的時令蔬菜之一。但是，炒菠菜前應(yīng)用開水燙，這樣能去除菠菜含有的草酸與澀味。只有去掉草酸，才有利于人體吸收菠菜中的鈣質(zhì)。否則，既影響口味，又使營養(yǎng)價值降低。別去根人們在擇菠菜時，習(xí)慣將菠菜根丟掉。春菠菜的根是紅色的，莖葉為綠色，所以，很久以來，它就有一個美名為“紅嘴綠鸚哥”。我們強調(diào)春季吃菠菜忌去根，并非是簡單地以其色澤搭配好看為出發(fā)點的。菠菜根屬于紅色食品一類，具有很好的食療，如果拋棄，的確可惜。其實，菠菜根營養(yǎng)豐富，含有纖維素、維生素和礦物質(zhì)，不含脂肪。尤其將菠菜根配以洋生姜食用。